卤肉香料(占卤肉的调料怎么调)
资讯
2023-12-01
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1. 卤肉香料,占卤肉的调料怎么调?
生抽生姜末盐糖醋胡椒粉
2. 家庭卤菜香料配方?
香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。
步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用。
3. 卤菜的调料配方2018年?
1、准备食材:复制酱油、姜、蒜、葱、花椒粉、白糖、香油、辣椒油
2、做卤菜调料汁用复制酱油会更好吃,先来制作复制酱油,准备八角5克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克、白蔻2克、花椒3克、干香菇2个,把香料、干香菇用水浸泡二十分钟,洗干净备用。
3、锅里加入3斤水,水开后把香料放进去,用小火煮二十分钟,把香料的香味煮出来,煮好后加入500克生抽、100克老抽、蚝油50克、盐50克、鸡精50克、红糖100克,再加入适量的姜片。
4、大火烧开,转小火熬制半个小时,时间到后把里面的料渣过滤出来,复制酱油就熬制好了,准备一个碗调料汁,姜蒜洗干净切末,尽量切碎一点,放碗里,加入适量的清水搅拌均匀备用。
4. 卤菜常用香料?
卤水中常用的香料有以下这些
栀子
栀子又名山栀子、黄栀子等,含有纯天然的色素,具有优良的染色能力,常用于饮料、糕点、雪糕、糖果等。中餐烹饪中可用于给卤水或酱料调色,让食材看起来更有食欲,由于栀子本身带有苦味,所以不能放多,多了会发苦。
沙姜
沙姜又叫山奈,对肉质鲜嫩的食材有一定的抑制腥臊能力。粤菜里,常用新鲜的沙姜制作沙姜鸡、沙姜猪脚,加入了沙姜的荤菜散发着迷人的香气,让人食欲大开。在油脂含量较高的菜肴中,沙姜的加入可以使得香气更为醇厚,很能吸引人的胃口。
白豆蔻
白豆蔻也称豆蔻、白蔻等,气味芳香浓郁,有微辣感,去腥解腻效果显著,在中餐和西餐都有比较重要的地位。白豆蔻作为调味料,可去异味、增香辛,是卤水中不可或缺的香料,也可用于炖菜、填馅及烹鱼。每千克食材添加量为2-4克左右,用量过大则会出现苦味。
花椒
花椒香气独特浓烈,被列在了“十三香”之首,在中餐的烹饪中发挥着举足轻重的作用,是我国特有的香料,也是家庭常用的调味增香料之一。花椒香味重、麻味较轻,常用来和肉类一起烹饪,能清除肉类的腥味和哈味,增加香气, 例如火锅主料、炖菜、卤味、小菜、泡菜等佳肴的制作。
青花椒
青花椒麻味比红花椒要重,也被称为“麻椒”,但是香气与花椒相比更清香柔和。烹饪肉菜时,青花椒不仅能去腥膻除异味,而且“麻不压鲜”。红花椒一般用于制作比较重口味的菜,例如辣子鸡、水煮鱼等;而青花椒多用于强调清新香味的菜肴,例如口水鸡、麻椒牛蛙等。做泡菜时放入青花椒,不但可以防止泡菜起沫,也能让泡菜的风味更佳!
八角
八角也叫大料、大茴香,在中餐中用途广泛,而且普及率高,是“十三香”、“五香粉”中不可缺少的调料之一。八角有强烈而特殊的香气,吃起来略甜,无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,可掩盖腥臭、增香味,加热时间越长,香味越浓厚持久。八角的用量不宜多,否则会掩盖肉类鲜香味,还会发苦。
桂皮
桂皮香气馥郁,香中带甜,是最早被人类食用的香料之一,常用于烹调腥味较重的原料,有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,在中餐里,卤水、酱制、红烧肉菜时都少不了桂皮。把桂皮研磨成粉后可以用于制作西式甜点,例如蛋糕、面包等,可以产生特殊的风味和香气。
草果
草果又名草果仁,果壳有薄荷的清凉气味,还夹杂着淡淡的烟熏味,可以去除食材中的腥膻气味,提味效果明显,在制作肉类卤菜时,加入草果可以有效的屏蔽食材的强烈异味。但是制作炒菜或卤制蔬菜时,最好敲破草果,把里面的种子取出,以免草果子种的刺激性气味破坏菜品风味。
香叶
香叶就是月桂叶晒干后得到的香料,气味芬芳,味道略甜,常和八角、草果、甘草配伍,可显著去除各类食材中的腥、膻、臭等异味,香叶的芳香中透出少许柠檬和丁香的香味,还具有一定的杀菌防腐作用,除了用于调制卤水,还可用于肉类的腌制、炖菜、红烧肉菜等。
小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香,气芳香温和,作为香料调味可增香除膻,炖羊肉时加入则味道更美。北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角。与八角相比,八角的鲜味要大于小茴香,小茴香主要用于卤、煮的肉菜,也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。小茴香的外形和孜然粒非常相似,大家购买的时候不要搞错了。
甘草
干甘草是甘草树根,味甘甜而特殊,是一种补益类的中药材,作为香料入菜调味可赋甜增味,去腥压异,常与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,做肉类食材放入甘草,可以有效的去腥、祛除异味,使卤出的菜肴味道更醇厚,回味悠长。
陈皮
陈皮是用柑橘果皮晒干后制作而成,存放的时间越久越好,越陈越值钱。陈皮气味芳香温和不刺激,加热后果香味十分突出,让菜肴更鲜香。烹饪肉类加入陈皮,不仅能祛腥膻、添鲜味,还可以让肉更容易炖烂,解除油腻。
除了调卤炖肉,陈皮也可以用来做甜品的调料,例如陈皮红豆沙,加入陈皮的红豆糖水,果香与红豆味道相互调和,形成独具一格的味道。
自制卤水配方
以1000克的肉类食材为例,也可加入其它食材。
八角 3克、草果 1g、丁香 1g、砂仁 1g、南姜 5g、山奈 2g、豆蔻 1g、小茴香 2克、甘草 1g、花椒 2g、干辣椒 3个(可选)、桂皮 2克、冰糖 75克、生姜 1块、大葱 1根、生抽 适量、老抽 适量、盐 适量
5. 卤肉什么调料多了发酸?
卤水中直接加入红曲米调色的方法,最容易导致卤水发酸。
因为红曲米属于稻谷类食材,直接加入卤水中容易使得卤水变得粘稠,粘稠的卤水不利于卤水的散热,所以卤水很容易闷坏变质,而且红曲米长时间的在卤水中煮制,会有类似淀粉一类的物质流出,而这些物质十分容易发酵,从而导致卤水发酸。
6. 卤料里面有那些香料?
卤料中有十三香,黑白胡椒粉,茴香,生姜,葱,蒜,醋,盐,味精,和些药材制作成卤料,卤料用来做各种卤菜的调料必需品。
7. 卤肉蘸水调料做法?
1做卤菜蘸料里面的,又一核心调料混合酱油
2准备复合酱油里面所用到的香料
3处理香料
4用清水把它冲洗干净
5找一个不锈钢锅锅里面加入1500克清水
6转小火熬五十分
7过滤掉残渣
8复合酱油
9制作蘸料
10姜蒜水
11调配我们的卤菜蘸料
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1. 卤肉香料,占卤肉的调料怎么调?
生抽生姜末盐糖醋胡椒粉
2. 家庭卤菜香料配方?
香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。
步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用。
3. 卤菜的调料配方2018年?
1、准备食材:复制酱油、姜、蒜、葱、花椒粉、白糖、香油、辣椒油
2、做卤菜调料汁用复制酱油会更好吃,先来制作复制酱油,准备八角5克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克、白蔻2克、花椒3克、干香菇2个,把香料、干香菇用水浸泡二十分钟,洗干净备用。
3、锅里加入3斤水,水开后把香料放进去,用小火煮二十分钟,把香料的香味煮出来,煮好后加入500克生抽、100克老抽、蚝油50克、盐50克、鸡精50克、红糖100克,再加入适量的姜片。
4、大火烧开,转小火熬制半个小时,时间到后把里面的料渣过滤出来,复制酱油就熬制好了,准备一个碗调料汁,姜蒜洗干净切末,尽量切碎一点,放碗里,加入适量的清水搅拌均匀备用。
4. 卤菜常用香料?
卤水中常用的香料有以下这些
栀子
栀子又名山栀子、黄栀子等,含有纯天然的色素,具有优良的染色能力,常用于饮料、糕点、雪糕、糖果等。中餐烹饪中可用于给卤水或酱料调色,让食材看起来更有食欲,由于栀子本身带有苦味,所以不能放多,多了会发苦。
沙姜
沙姜又叫山奈,对肉质鲜嫩的食材有一定的抑制腥臊能力。粤菜里,常用新鲜的沙姜制作沙姜鸡、沙姜猪脚,加入了沙姜的荤菜散发着迷人的香气,让人食欲大开。在油脂含量较高的菜肴中,沙姜的加入可以使得香气更为醇厚,很能吸引人的胃口。
白豆蔻
白豆蔻也称豆蔻、白蔻等,气味芳香浓郁,有微辣感,去腥解腻效果显著,在中餐和西餐都有比较重要的地位。白豆蔻作为调味料,可去异味、增香辛,是卤水中不可或缺的香料,也可用于炖菜、填馅及烹鱼。每千克食材添加量为2-4克左右,用量过大则会出现苦味。
花椒
花椒香气独特浓烈,被列在了“十三香”之首,在中餐的烹饪中发挥着举足轻重的作用,是我国特有的香料,也是家庭常用的调味增香料之一。花椒香味重、麻味较轻,常用来和肉类一起烹饪,能清除肉类的腥味和哈味,增加香气, 例如火锅主料、炖菜、卤味、小菜、泡菜等佳肴的制作。
青花椒
青花椒麻味比红花椒要重,也被称为“麻椒”,但是香气与花椒相比更清香柔和。烹饪肉菜时,青花椒不仅能去腥膻除异味,而且“麻不压鲜”。红花椒一般用于制作比较重口味的菜,例如辣子鸡、水煮鱼等;而青花椒多用于强调清新香味的菜肴,例如口水鸡、麻椒牛蛙等。做泡菜时放入青花椒,不但可以防止泡菜起沫,也能让泡菜的风味更佳!
八角
八角也叫大料、大茴香,在中餐中用途广泛,而且普及率高,是“十三香”、“五香粉”中不可缺少的调料之一。八角有强烈而特殊的香气,吃起来略甜,无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,可掩盖腥臭、增香味,加热时间越长,香味越浓厚持久。八角的用量不宜多,否则会掩盖肉类鲜香味,还会发苦。
桂皮
桂皮香气馥郁,香中带甜,是最早被人类食用的香料之一,常用于烹调腥味较重的原料,有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,在中餐里,卤水、酱制、红烧肉菜时都少不了桂皮。把桂皮研磨成粉后可以用于制作西式甜点,例如蛋糕、面包等,可以产生特殊的风味和香气。
草果
草果又名草果仁,果壳有薄荷的清凉气味,还夹杂着淡淡的烟熏味,可以去除食材中的腥膻气味,提味效果明显,在制作肉类卤菜时,加入草果可以有效的屏蔽食材的强烈异味。但是制作炒菜或卤制蔬菜时,最好敲破草果,把里面的种子取出,以免草果子种的刺激性气味破坏菜品风味。
香叶
香叶就是月桂叶晒干后得到的香料,气味芬芳,味道略甜,常和八角、草果、甘草配伍,可显著去除各类食材中的腥、膻、臭等异味,香叶的芳香中透出少许柠檬和丁香的香味,还具有一定的杀菌防腐作用,除了用于调制卤水,还可用于肉类的腌制、炖菜、红烧肉菜等。
小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香,气芳香温和,作为香料调味可增香除膻,炖羊肉时加入则味道更美。北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角。与八角相比,八角的鲜味要大于小茴香,小茴香主要用于卤、煮的肉菜,也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。小茴香的外形和孜然粒非常相似,大家购买的时候不要搞错了。
甘草
干甘草是甘草树根,味甘甜而特殊,是一种补益类的中药材,作为香料入菜调味可赋甜增味,去腥压异,常与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,做肉类食材放入甘草,可以有效的去腥、祛除异味,使卤出的菜肴味道更醇厚,回味悠长。
陈皮
陈皮是用柑橘果皮晒干后制作而成,存放的时间越久越好,越陈越值钱。陈皮气味芳香温和不刺激,加热后果香味十分突出,让菜肴更鲜香。烹饪肉类加入陈皮,不仅能祛腥膻、添鲜味,还可以让肉更容易炖烂,解除油腻。
除了调卤炖肉,陈皮也可以用来做甜品的调料,例如陈皮红豆沙,加入陈皮的红豆糖水,果香与红豆味道相互调和,形成独具一格的味道。
自制卤水配方
以1000克的肉类食材为例,也可加入其它食材。
八角 3克、草果 1g、丁香 1g、砂仁 1g、南姜 5g、山奈 2g、豆蔻 1g、小茴香 2克、甘草 1g、花椒 2g、干辣椒 3个(可选)、桂皮 2克、冰糖 75克、生姜 1块、大葱 1根、生抽 适量、老抽 适量、盐 适量
5. 卤肉什么调料多了发酸?
卤水中直接加入红曲米调色的方法,最容易导致卤水发酸。
因为红曲米属于稻谷类食材,直接加入卤水中容易使得卤水变得粘稠,粘稠的卤水不利于卤水的散热,所以卤水很容易闷坏变质,而且红曲米长时间的在卤水中煮制,会有类似淀粉一类的物质流出,而这些物质十分容易发酵,从而导致卤水发酸。
6. 卤料里面有那些香料?
卤料中有十三香,黑白胡椒粉,茴香,生姜,葱,蒜,醋,盐,味精,和些药材制作成卤料,卤料用来做各种卤菜的调料必需品。
7. 卤肉蘸水调料做法?
1做卤菜蘸料里面的,又一核心调料混合酱油
2准备复合酱油里面所用到的香料
3处理香料
4用清水把它冲洗干净
5找一个不锈钢锅锅里面加入1500克清水
6转小火熬五十分
7过滤掉残渣
8复合酱油
9制作蘸料
10姜蒜水
11调配我们的卤菜蘸料
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