馒头型是不是很难进(为什么我蒸的馒头太蓬松没有嚼劲)
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2023-11-04
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1. 馒头型是不是很难进,为什么我蒸的馒头太蓬松没有嚼劲?
蒸馒头太蓬松,没有嚼劲。就是发面发的太过了,也就是发酵粉放的太多的缘故。
北方人喜食面食,南方人喜吃米,尤其是山东人,即使不吃菜也要吃馒头。馒头可以说是最百搭的主食,配粥,配小菜,配面条, 就没有它不能胜任的,白白胖胖,软软乎乎的大馒头一揭锅,就让人迫不及待的想咬上一口。
面团发酵的不好,蒸起来就软绵绵的,没有嚼劲儿,这样补救的办法就要往里面加点“料”,帮助发酵,才会达到最好的效果。
下面就来说说蒸馒头的那点儿事和面和水温有很大的关系
1,用30°以下的水温和面。适合蒸,煎,烙面团儿比较有筋性。
2,30°-50°的水和面。适合蒸,煎。这样和好的面团比较有嚼劲。
3,100°的水温和面。适合炸,烤。这样和出来的面团,变得更有粘性,口感微甜。
和面和水量的关系一般来说,水量越多,面团儿就越软,水量少则硬。
做馒头的比例,500克的面粉+250克的温水+5克的酵母粉+20克的白糖,充分的揉和醒发,这样蒸出来的馒头又白又香。
顺便儿再说一下烙饼发面的比例。
500克面粉+350克温水,醒发30分钟,采用热水和冷水交替和面,混合使用,这样烙出来的饼又香又软。
和面跟发酵粉的关系在冬天发面。不要单一只使用酵母,还有添加其他的发酵剂。
啤酒,是天然的助发酵食材,适用于蒸馒头,包子,花卷等。
蜂蜜,能代替酵母使用。500克面粉可以加入20克的蜂蜜。蒸好的馒头清香松软,缺点就是醒发时间过长。
泡打粉,在天气越来越冷的时候,温度很低的情况下,就需要用酵母和泡打粉同时使用发面,这样可以大大缩短发酵面团儿的时间。
蒸馒头,花卷,包子等发面面食的时候,二次醒发尤其重要。
面条儿和好之后,没有发酵起来怎么办?可以在没有发酵起来的面团中间挖一个小洞,倒上少许白酒,只要等上15分钟,面团就会完全发酵起来。也可以使用小苏打,揉进面团儿里,不一会儿也可以使面团儿完全发酵起来。
做好的馒头生坯,放在温暖的环境里,助其发酵。在这里推荐可以 直接放到蒸锅里,把锅里的水烧到微微发热。然后,停火盖盖儿静置15分钟左右。这样既有温度又有湿度,馒头生坯会涨发的非常松软饱满,达到完全醒发的效果。
介绍一下蒸馒头的过程,其中加了意想不到的发酵剂。所需食材:500克面粉,2~3克鲜酵母,250克25°-35°温水。
做法:1,酵母倒入碗中,加125克温水调开,倒入面粉中和匀,把剩余的温水也倒进去一起和面团,如果面团较硬,揉不动,可以多加几十克水。把面团揉到 “面净,手净,盆静”的“三静”面团。
2,和匀的面团儿 ,盖上保鲜膜醒发至原来2倍大, 夏季约2个小时,冬天则需时间更长一些。检验面团是否发酵好有两个标准:①体积变成原来的2倍大。②扒开面团中间,可以看到里边呈蜂窝状。只要看到这2个标准出现,就证明面团已经发酵好了 。不要再发了,发过的面团儿味道发酸。然后再 案板和手上都要沾一些面粉,用力反复多揉一会,至表面光滑,做成馒头生坯。这样蒸出来的馒头才会更加筋道好吃。
3,将生坯放到蒸锅中,每一个馒头相距半个馒头的距离。防止因为受热变大而粘连在一起,盖上锅盖,静置15分钟, 使面团再松弛一下,使其二次醒发,,再冷水烧开锅, 先小火加热5分钟,在开最大火力大火蒸,从开锅算起蒸15~25分钟就熟了。检验馒头蒸熟的标准:打开锅盖,用手指讲将馒头按下一个坑,如果没有恢复原状,就是馒头还没有熟,要赶紧盖上锅盖继续蒸。
「小贴士」
面团没有发酵成功,大约有以下几点原因:
1,没有放发酵粉或是发酵粉放少了。
2,发酵时间不够。如果环境温度在25°以上,3个小时还没有发酵好的话,极有可能是酵母粉放少了。一般酵母粉和面粉的比例为2~3克,酵母粉发1~2斤面。如果面粉和水和酵母的比例正确的话,在温度较低的情况下,有可能是面团还没有发酵好,就可以继续发酵。直到体积增大和内部出现蜂窝眼儿为止。最不建议多放酵母粉,虽然那样发的快,但馒头口感不筋道。
3,蒸馒头的时候,蒸锅里的水一定要冷水上锅,这样让馒头有一个再次发酵的过程。而且蒸好后,先不要急于揭开锅盖,关火,让馒头在锅中静置5分钟后,再揭锅。可以使馒头不会因为突然 遇冷回缩干瘪。
4,此方法适用于蒸馒头,花卷儿,包子等发面食物。用于蒸馒头的面粉适用通用面粉,全麦面粉,高筋粉等。低筋面粉不适用蒸馒头。
结语如果要想蒸全麦面馒头,可以用全麦面粉和通用面粉1:1比例拌匀后制作。如果要不嫌全麦面粉口感粗,也可以完全使用全麦面粉制作馒头。
如果想蒸制杂粮馒头,可以用杂粮面粉加上通用面粉,以1:3的比例制作即可。
蒸馒头发面方面极为关键,掌握好正确的比例和方法,也会很轻易 蒸出 蓬松暄软,筋道好吃,颜色自然不死白,有淡淡的麦香味儿和甜味的的馒头来。感兴趣的朋友可以试一试。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒,喜欢制作美食的烹饪届的小学生,如果你喜欢我的分享,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏!
2. 面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因?
咱们只要说起“馒头”这个词,脑海里就会浮现出来几个固有的关键标签,比如:松软、发酵、和面等等,可见大家对于做馒头都是有些基本印象和常识的。
但是发酵又需要蒸制的面食还是有一些变数和技巧的,所以难免就会出现看似面团发酵的不错,但是上锅蒸了之后结果却不好的情况。会导致这种情况发生的因素有很多,所以这次我们就来全面解答一下这个问题吧。
01.先简单了解一下蒸馒头的原理蓬松柔软的馒头不可能是凭空得到的,发酵的过程会让面团内部产生一些气体,根据最简单的热胀冷缩原理,在馒头生坯上锅蒸制受热的时候,这些气体的体积就会开始快速膨胀,馒头就像气球一样被“吹起来”了。与此同时,生面团也开始因为受热而变熟,里面的谷物蛋白和淀粉熟化后变成内部充满孔洞结构、好像海绵一样的状态,从而在内部气体消失之后也能让馒头保持住圆润饱满的形状,并且带来柔软有弹性的口感。
虽然馒头的制作材料很简单,制作方法和步骤也并不复杂,但是一旦涉及到“发酵”这件事情,那么就很容易出问题。所以就算出现了题目描述的“面发起来了,但是上锅蒸的时候馒头却发不起来”的诡异情况,也是很有可能的,下面我们就分成几部分来解决这些问题。
02.会导致面团发酵好,但是馒头蒸不好的原因和解决办法。⑴没有揉面排气
发酵好的面团就像是一个已经充满了气体的气球,这个时候面团内部的面筋等支撑结构已经延展到了极限,所以我们必须要进行揉面排气,让面团恢复弹性和延展性。如果没有进行揉面排气,那么在蒸制的时候过量的气体膨胀起来是很惊人的,这就会让面团的弹性和延展性彻底崩溃,导致馒头就好像气球被吹破了一样。储气能力被破坏掉之后,蒸出来的馒头就会绵软无力,好像没被发起来过似的。
解决办法:在面团发酵好了之后,一定要进行揉面排气,让已经处于延展极限状态的面团恢复弹性,这样在蒸制的时候馒头才能更好的膨胀起来。
⑵揉面排气之后没有进行二次醒发
这是接着前一步来说的,光是进行揉面排气还不够,之后还必须要静置二次醒发10到15分钟左右。因为我们揉面排气虽然是为了让面团恢复弹性和延展性,但是与此同时面团里的气体也被我们揉面的动作给挤压出去了,面团内部没有了气体,那么蒸制的时候自然也就膨胀不起来了。
解决办法:我们在揉面排气之后不要立刻就蒸馒头,稍微给面团一点时间,让馒头生坯中重新再产生一点气体,二次醒发以外观膨胀变大、拿起来手感轻盈为准。
⑶开水入锅火力太强
蒸馒头其实开水入锅、冷水入锅都可以,但是一般新手制作还是冷水入锅蒸比较适合。渐渐升高的水温会让馒头循序渐进的膨胀起来,但是水烧开之后再入锅的话,炙热水蒸气液化的时候会释放大量的热,这个瞬间的高热量就会杀死馒头坯里面的发酵菌。而且更重要的是高热量会让馒头皮快速形成,馒头面团中的谷物蛋白和淀粉急速熟化、凝固定形,这就让馒头的膨胀被极大的限制住了。最终得到的结果要么是馒头过于结实、发不起来,要么就是馒头开裂变形。
解决办法:新手蒸馒头的时候可以选择冷水上锅开始蒸,如果一定要水开再开始蒸的话,那么馒头坯入锅之后火力保持中小火就好,不要一瞬间就让大量蒸汽涌上去。
⑷静置过后“走碱”
这种情况特指的是使用老面酵头加食用碱的发酵方式,也就是俗称“老面馒头”才会出现的情况。老面酵头由于菌群比较复杂,所以用它发酵的面团会有一股酸味,需要揉碱进去中和掉。但揉碱之后就不建议过长时间静置发酵了,因为碱一揉进去就已经开始抑制、杀死发酵菌了,虽然食用碱遇水这个过程也会产生一些气体,但是如果静置的时间太长了,那么食用碱的效果就会慢慢消失,面团中的气体也会开始流失,并且失去后续的补充,面团又重新变得绵软无力。
解决办法:虽然现在已经很少人使用老面加碱的方式做馒头了,毕竟酵母更加健康、卫生,营养也比老面酵头加碱的组合要强。但是如果一定要用老面酵头的话,那么揉碱之后稍微让馒头坯子松弛一下就可以了,不要放置太久。
⑸面粉质量低
除了发酵、揉面等步骤之外,面粉本身的质量也是一个关键点。如果使用了陈化的面粉,或者是受潮、虫蛀等保存不当的面粉,其中的谷物蛋白、淀粉等物质已经开始流失了。这些差别人的肉眼和双手是很难察觉的,在发酵的时候也难以看出端倪,可是在蒸制的时候就会出现馒头储气能力低,难以膨胀起来的情况。
解决办法:首先家里不要储藏太多的粮食,尤其是像面粉这种容易受潮、不好保存的主粮。其次贮存面粉的地方一定要通风、干爽、避光,并且面粉不要直接放在地面上,盛装的器皿也要密闭好。
⑹蒸锅里面的水太多了
这算是新手比较容易犯的一个小错误,有些朋友第一次蒸馒头,生怕水不够将锅给烧干了。所以就会本着“安全第一”的原则在蒸锅里加很多水,觉得哪怕烧久一点也不怕什么,至少不会烧干锅。但是水在沸腾的时候是会剧烈翻滚起来的,如果锅里的水太多,滚动的水花就会大量飞溅在笼屉底部,会打湿蒸布和馒头,将馒头直接变成烫面的,自然也就发不起来了。
解决办法:这就很简单了,只要加水的时候不要太多就好了。一般蒸馒头的时间根据馒头的大小不同而有所区别,但基本都在15到25分钟之间,并不会消耗掉太多热水的。
那么以上就是这次关于“面发的好,但是馒头蒸不好”这个问题的解答了,希望能够有所帮助,想尝试蒸馒头的朋友可以收藏、转发以后用哦。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!3. 天气太冷馒头醒不好?
天冷了教你如何发酵面团:
1、面团揉好后,放入盆中,加一盖子,也可以用保鲜膜盖好。
2、烤箱预热到40度,下面放一碗开水,然后上面放一烤网,再在上面放盆,30分钟后将碗中的水加热一下,再放进去以维持温度。
3、微波炉里将一碗水转开,然后上面放盆,关门,30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
4、如果微波炉较小,就用一杯水转开,放在微波炉里面,外面放盆,关门,30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
5、这是一种最古老的方法,将面盆下面放一张报纸,再放在床上,盖好被子发酵。
6、也可以将面盆放在正在工作的电脑主体上发酵。提示:1、我认为最好的发酵方法是微波炉。2、揉面的水用温水较好。3、加热的时候一定要把面盆取出来。4、千万别把面盆放在热水上,会把面烫熟的,那可发不起来了,所以这里水要放8成满。5、还可以烧锅热水,放上帘子,在把面盆放帘子上。6、我们家发面都是放在温水里温着。
4. 蒸馒头用用大火还是中火比较好?
其实想要馒头好吃最重要的是二次醒发,我一般都用大火,上汽之后15-20分钟,闭火之后焖三分钟再开盖。分享一下我做馒头的方法:
1.300g面粉中放5g酵母,270ml温水,用筷子搅拌成絮状无干粉的状态
2.揉成光滑的面团,放在温暖处醒发
3.现在夏天天气比较热,半小时应该就可以了,发好的面呈蜂窝状,面积两倍大
4.分成等量小剂子,然后揉成馒头的形状
5.这一步一定不能省,不要着急上锅蒸,让馒头醒一会,拿起来轻飘飘的,就可以开大火蒸了。
按照这个方法,一定能吃到比卖的好好吃的大馒头!祝你成功!
5. 为什么小锅蒸馒头总发的不好?
大家好!我是老玉米美食,很高兴来回答你的问题。为什么小锅蒸馒头总发的不好。
馒头大家都不陌生,也是很多人喜欢的一种主食,要想蒸好馒头,需要有一定的经验技术。
下面我给大家分享我个人的制作经验,希望能给你提供最好的帮助。
1、 需用上白面粉1000克,食用碱3克,干酵母粉10克,白糖30克,30度的温水适量。
2、 把面粉倒入盆中,用适量温水,把酵母粉和食用碱,白糖化开,然后慢慢的的倒入面粉里,边倒边搅拌。
3、 把面充分的搅拌融合,在用手用力的,揉成大面团,然后盖上保温的皮纸,放入能恒温30度的设备里,发面六个小时。
4、 六个小时后,基本上就发好了,扒开面团看到有很多,小蜂窝状就可以了。
5、 把面团放在面板上,揉面五分钟,把面团揉筋后,在分成小剂子,在把小剂子揉圆 ,放在面板上,用毛巾盖上在醒面十分钟。
6、 把蒸锅放火上,加入适量清水,放上篦子,然后把馍坯子放入蒸锅里,大火烧开,蒸制十五分钟。
7、 十五分钟后,关火不要开盖,在焖制十分钟即可。
鲜香饱满的大馒头就蒸好了。希望大家能提出,更好的指导共同分享。
6. 馒头侧面开口是怎么回事?
1、表面积太大,膨胀的时候不均匀很凸显,所以会裂;这个意思应该是,不管表面积有多大,只要里面的面都醒均匀了,没有气泡和干面,应该不会受大小的影响。
2、醒的时候被风吹了,馒头成型后要稍微放个10分钟,让它自然发酵下,这样会很蓬松,但是不能被风吹,吹了会干皮儿,这就很容易开裂。
3、揉好的馒头成型的时候,表面有裂纹什么的。一定要揉匀,并且注意团面时的手法,你用的面不同也会效果不同,你如果用的是玉米面的,里面必须加白面,否则会散,开裂等。 如何避免馒头裂开: 1、醒发速度太快,可降低发酵温度 2、蒸汽不足,可用旺火急蒸 3、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
4、面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要他"醒"约半小时才蒸。
7. 蒸馒头有一个缩了怎么回事?
馒头抽缩是一个物理现象
影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体,在内部形成众多小气孔,持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关,面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞,馒头中持气少;而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中,内部小气孔破裂的概率较小,表皮很致密,气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时,气温骤然降至100℃以下,馒头中的水蒸汽迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,而此时外部气压仍为1个大气压
如果馒头内外气压不能迅速达到平衡,馒头势必要被大气压压缩,体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀,馒头内部结构粗、小气孔破裂,表皮裂口较多,容易形成连通内外的通道。
在冷却过程中,随着水蒸汽冷凝,馒头内部压强降低,外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压,使内外压强保持平衡而不易抽缩。
而筋力较强时,形成的表皮光滑致密,内部气孔均匀不易破裂,表面裂口较少,所以形成的连通内外通道的概率小,而且极易在馒头收缩过程中被堵死,有时就会发生内外气压不能连通,在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。
季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
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1. 馒头型是不是很难进,为什么我蒸的馒头太蓬松没有嚼劲?
蒸馒头太蓬松,没有嚼劲。就是发面发的太过了,也就是发酵粉放的太多的缘故。
北方人喜食面食,南方人喜吃米,尤其是山东人,即使不吃菜也要吃馒头。馒头可以说是最百搭的主食,配粥,配小菜,配面条, 就没有它不能胜任的,白白胖胖,软软乎乎的大馒头一揭锅,就让人迫不及待的想咬上一口。
面团发酵的不好,蒸起来就软绵绵的,没有嚼劲儿,这样补救的办法就要往里面加点“料”,帮助发酵,才会达到最好的效果。
下面就来说说蒸馒头的那点儿事和面和水温有很大的关系
1,用30°以下的水温和面。适合蒸,煎,烙面团儿比较有筋性。
2,30°-50°的水和面。适合蒸,煎。这样和好的面团比较有嚼劲。
3,100°的水温和面。适合炸,烤。这样和出来的面团,变得更有粘性,口感微甜。
和面和水量的关系一般来说,水量越多,面团儿就越软,水量少则硬。
做馒头的比例,500克的面粉+250克的温水+5克的酵母粉+20克的白糖,充分的揉和醒发,这样蒸出来的馒头又白又香。
顺便儿再说一下烙饼发面的比例。
500克面粉+350克温水,醒发30分钟,采用热水和冷水交替和面,混合使用,这样烙出来的饼又香又软。
和面跟发酵粉的关系在冬天发面。不要单一只使用酵母,还有添加其他的发酵剂。
啤酒,是天然的助发酵食材,适用于蒸馒头,包子,花卷等。
蜂蜜,能代替酵母使用。500克面粉可以加入20克的蜂蜜。蒸好的馒头清香松软,缺点就是醒发时间过长。
泡打粉,在天气越来越冷的时候,温度很低的情况下,就需要用酵母和泡打粉同时使用发面,这样可以大大缩短发酵面团儿的时间。
蒸馒头,花卷,包子等发面面食的时候,二次醒发尤其重要。
面条儿和好之后,没有发酵起来怎么办?可以在没有发酵起来的面团中间挖一个小洞,倒上少许白酒,只要等上15分钟,面团就会完全发酵起来。也可以使用小苏打,揉进面团儿里,不一会儿也可以使面团儿完全发酵起来。
做好的馒头生坯,放在温暖的环境里,助其发酵。在这里推荐可以 直接放到蒸锅里,把锅里的水烧到微微发热。然后,停火盖盖儿静置15分钟左右。这样既有温度又有湿度,馒头生坯会涨发的非常松软饱满,达到完全醒发的效果。
介绍一下蒸馒头的过程,其中加了意想不到的发酵剂。所需食材:500克面粉,2~3克鲜酵母,250克25°-35°温水。
做法:1,酵母倒入碗中,加125克温水调开,倒入面粉中和匀,把剩余的温水也倒进去一起和面团,如果面团较硬,揉不动,可以多加几十克水。把面团揉到 “面净,手净,盆静”的“三静”面团。
2,和匀的面团儿 ,盖上保鲜膜醒发至原来2倍大, 夏季约2个小时,冬天则需时间更长一些。检验面团是否发酵好有两个标准:①体积变成原来的2倍大。②扒开面团中间,可以看到里边呈蜂窝状。只要看到这2个标准出现,就证明面团已经发酵好了 。不要再发了,发过的面团儿味道发酸。然后再 案板和手上都要沾一些面粉,用力反复多揉一会,至表面光滑,做成馒头生坯。这样蒸出来的馒头才会更加筋道好吃。
3,将生坯放到蒸锅中,每一个馒头相距半个馒头的距离。防止因为受热变大而粘连在一起,盖上锅盖,静置15分钟, 使面团再松弛一下,使其二次醒发,,再冷水烧开锅, 先小火加热5分钟,在开最大火力大火蒸,从开锅算起蒸15~25分钟就熟了。检验馒头蒸熟的标准:打开锅盖,用手指讲将馒头按下一个坑,如果没有恢复原状,就是馒头还没有熟,要赶紧盖上锅盖继续蒸。
「小贴士」
面团没有发酵成功,大约有以下几点原因:
1,没有放发酵粉或是发酵粉放少了。
2,发酵时间不够。如果环境温度在25°以上,3个小时还没有发酵好的话,极有可能是酵母粉放少了。一般酵母粉和面粉的比例为2~3克,酵母粉发1~2斤面。如果面粉和水和酵母的比例正确的话,在温度较低的情况下,有可能是面团还没有发酵好,就可以继续发酵。直到体积增大和内部出现蜂窝眼儿为止。最不建议多放酵母粉,虽然那样发的快,但馒头口感不筋道。
3,蒸馒头的时候,蒸锅里的水一定要冷水上锅,这样让馒头有一个再次发酵的过程。而且蒸好后,先不要急于揭开锅盖,关火,让馒头在锅中静置5分钟后,再揭锅。可以使馒头不会因为突然 遇冷回缩干瘪。
4,此方法适用于蒸馒头,花卷儿,包子等发面食物。用于蒸馒头的面粉适用通用面粉,全麦面粉,高筋粉等。低筋面粉不适用蒸馒头。
结语如果要想蒸全麦面馒头,可以用全麦面粉和通用面粉1:1比例拌匀后制作。如果要不嫌全麦面粉口感粗,也可以完全使用全麦面粉制作馒头。
如果想蒸制杂粮馒头,可以用杂粮面粉加上通用面粉,以1:3的比例制作即可。
蒸馒头发面方面极为关键,掌握好正确的比例和方法,也会很轻易 蒸出 蓬松暄软,筋道好吃,颜色自然不死白,有淡淡的麦香味儿和甜味的的馒头来。感兴趣的朋友可以试一试。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒,喜欢制作美食的烹饪届的小学生,如果你喜欢我的分享,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏!
2. 面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因?
咱们只要说起“馒头”这个词,脑海里就会浮现出来几个固有的关键标签,比如:松软、发酵、和面等等,可见大家对于做馒头都是有些基本印象和常识的。
但是发酵又需要蒸制的面食还是有一些变数和技巧的,所以难免就会出现看似面团发酵的不错,但是上锅蒸了之后结果却不好的情况。会导致这种情况发生的因素有很多,所以这次我们就来全面解答一下这个问题吧。
01.先简单了解一下蒸馒头的原理蓬松柔软的馒头不可能是凭空得到的,发酵的过程会让面团内部产生一些气体,根据最简单的热胀冷缩原理,在馒头生坯上锅蒸制受热的时候,这些气体的体积就会开始快速膨胀,馒头就像气球一样被“吹起来”了。与此同时,生面团也开始因为受热而变熟,里面的谷物蛋白和淀粉熟化后变成内部充满孔洞结构、好像海绵一样的状态,从而在内部气体消失之后也能让馒头保持住圆润饱满的形状,并且带来柔软有弹性的口感。
虽然馒头的制作材料很简单,制作方法和步骤也并不复杂,但是一旦涉及到“发酵”这件事情,那么就很容易出问题。所以就算出现了题目描述的“面发起来了,但是上锅蒸的时候馒头却发不起来”的诡异情况,也是很有可能的,下面我们就分成几部分来解决这些问题。
02.会导致面团发酵好,但是馒头蒸不好的原因和解决办法。⑴没有揉面排气
发酵好的面团就像是一个已经充满了气体的气球,这个时候面团内部的面筋等支撑结构已经延展到了极限,所以我们必须要进行揉面排气,让面团恢复弹性和延展性。如果没有进行揉面排气,那么在蒸制的时候过量的气体膨胀起来是很惊人的,这就会让面团的弹性和延展性彻底崩溃,导致馒头就好像气球被吹破了一样。储气能力被破坏掉之后,蒸出来的馒头就会绵软无力,好像没被发起来过似的。
解决办法:在面团发酵好了之后,一定要进行揉面排气,让已经处于延展极限状态的面团恢复弹性,这样在蒸制的时候馒头才能更好的膨胀起来。
⑵揉面排气之后没有进行二次醒发
这是接着前一步来说的,光是进行揉面排气还不够,之后还必须要静置二次醒发10到15分钟左右。因为我们揉面排气虽然是为了让面团恢复弹性和延展性,但是与此同时面团里的气体也被我们揉面的动作给挤压出去了,面团内部没有了气体,那么蒸制的时候自然也就膨胀不起来了。
解决办法:我们在揉面排气之后不要立刻就蒸馒头,稍微给面团一点时间,让馒头生坯中重新再产生一点气体,二次醒发以外观膨胀变大、拿起来手感轻盈为准。
⑶开水入锅火力太强
蒸馒头其实开水入锅、冷水入锅都可以,但是一般新手制作还是冷水入锅蒸比较适合。渐渐升高的水温会让馒头循序渐进的膨胀起来,但是水烧开之后再入锅的话,炙热水蒸气液化的时候会释放大量的热,这个瞬间的高热量就会杀死馒头坯里面的发酵菌。而且更重要的是高热量会让馒头皮快速形成,馒头面团中的谷物蛋白和淀粉急速熟化、凝固定形,这就让馒头的膨胀被极大的限制住了。最终得到的结果要么是馒头过于结实、发不起来,要么就是馒头开裂变形。
解决办法:新手蒸馒头的时候可以选择冷水上锅开始蒸,如果一定要水开再开始蒸的话,那么馒头坯入锅之后火力保持中小火就好,不要一瞬间就让大量蒸汽涌上去。
⑷静置过后“走碱”
这种情况特指的是使用老面酵头加食用碱的发酵方式,也就是俗称“老面馒头”才会出现的情况。老面酵头由于菌群比较复杂,所以用它发酵的面团会有一股酸味,需要揉碱进去中和掉。但揉碱之后就不建议过长时间静置发酵了,因为碱一揉进去就已经开始抑制、杀死发酵菌了,虽然食用碱遇水这个过程也会产生一些气体,但是如果静置的时间太长了,那么食用碱的效果就会慢慢消失,面团中的气体也会开始流失,并且失去后续的补充,面团又重新变得绵软无力。
解决办法:虽然现在已经很少人使用老面加碱的方式做馒头了,毕竟酵母更加健康、卫生,营养也比老面酵头加碱的组合要强。但是如果一定要用老面酵头的话,那么揉碱之后稍微让馒头坯子松弛一下就可以了,不要放置太久。
⑸面粉质量低
除了发酵、揉面等步骤之外,面粉本身的质量也是一个关键点。如果使用了陈化的面粉,或者是受潮、虫蛀等保存不当的面粉,其中的谷物蛋白、淀粉等物质已经开始流失了。这些差别人的肉眼和双手是很难察觉的,在发酵的时候也难以看出端倪,可是在蒸制的时候就会出现馒头储气能力低,难以膨胀起来的情况。
解决办法:首先家里不要储藏太多的粮食,尤其是像面粉这种容易受潮、不好保存的主粮。其次贮存面粉的地方一定要通风、干爽、避光,并且面粉不要直接放在地面上,盛装的器皿也要密闭好。
⑹蒸锅里面的水太多了
这算是新手比较容易犯的一个小错误,有些朋友第一次蒸馒头,生怕水不够将锅给烧干了。所以就会本着“安全第一”的原则在蒸锅里加很多水,觉得哪怕烧久一点也不怕什么,至少不会烧干锅。但是水在沸腾的时候是会剧烈翻滚起来的,如果锅里的水太多,滚动的水花就会大量飞溅在笼屉底部,会打湿蒸布和馒头,将馒头直接变成烫面的,自然也就发不起来了。
解决办法:这就很简单了,只要加水的时候不要太多就好了。一般蒸馒头的时间根据馒头的大小不同而有所区别,但基本都在15到25分钟之间,并不会消耗掉太多热水的。
那么以上就是这次关于“面发的好,但是馒头蒸不好”这个问题的解答了,希望能够有所帮助,想尝试蒸馒头的朋友可以收藏、转发以后用哦。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!3. 天气太冷馒头醒不好?
天冷了教你如何发酵面团:
1、面团揉好后,放入盆中,加一盖子,也可以用保鲜膜盖好。
2、烤箱预热到40度,下面放一碗开水,然后上面放一烤网,再在上面放盆,30分钟后将碗中的水加热一下,再放进去以维持温度。
3、微波炉里将一碗水转开,然后上面放盆,关门,30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
4、如果微波炉较小,就用一杯水转开,放在微波炉里面,外面放盆,关门,30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
5、这是一种最古老的方法,将面盆下面放一张报纸,再放在床上,盖好被子发酵。
6、也可以将面盆放在正在工作的电脑主体上发酵。提示:1、我认为最好的发酵方法是微波炉。2、揉面的水用温水较好。3、加热的时候一定要把面盆取出来。4、千万别把面盆放在热水上,会把面烫熟的,那可发不起来了,所以这里水要放8成满。5、还可以烧锅热水,放上帘子,在把面盆放帘子上。6、我们家发面都是放在温水里温着。
4. 蒸馒头用用大火还是中火比较好?
其实想要馒头好吃最重要的是二次醒发,我一般都用大火,上汽之后15-20分钟,闭火之后焖三分钟再开盖。分享一下我做馒头的方法:
1.300g面粉中放5g酵母,270ml温水,用筷子搅拌成絮状无干粉的状态
2.揉成光滑的面团,放在温暖处醒发
3.现在夏天天气比较热,半小时应该就可以了,发好的面呈蜂窝状,面积两倍大
4.分成等量小剂子,然后揉成馒头的形状
5.这一步一定不能省,不要着急上锅蒸,让馒头醒一会,拿起来轻飘飘的,就可以开大火蒸了。
按照这个方法,一定能吃到比卖的好好吃的大馒头!祝你成功!
5. 为什么小锅蒸馒头总发的不好?
大家好!我是老玉米美食,很高兴来回答你的问题。为什么小锅蒸馒头总发的不好。
馒头大家都不陌生,也是很多人喜欢的一种主食,要想蒸好馒头,需要有一定的经验技术。
下面我给大家分享我个人的制作经验,希望能给你提供最好的帮助。
1、 需用上白面粉1000克,食用碱3克,干酵母粉10克,白糖30克,30度的温水适量。
2、 把面粉倒入盆中,用适量温水,把酵母粉和食用碱,白糖化开,然后慢慢的的倒入面粉里,边倒边搅拌。
3、 把面充分的搅拌融合,在用手用力的,揉成大面团,然后盖上保温的皮纸,放入能恒温30度的设备里,发面六个小时。
4、 六个小时后,基本上就发好了,扒开面团看到有很多,小蜂窝状就可以了。
5、 把面团放在面板上,揉面五分钟,把面团揉筋后,在分成小剂子,在把小剂子揉圆 ,放在面板上,用毛巾盖上在醒面十分钟。
6、 把蒸锅放火上,加入适量清水,放上篦子,然后把馍坯子放入蒸锅里,大火烧开,蒸制十五分钟。
7、 十五分钟后,关火不要开盖,在焖制十分钟即可。
鲜香饱满的大馒头就蒸好了。希望大家能提出,更好的指导共同分享。
6. 馒头侧面开口是怎么回事?
1、表面积太大,膨胀的时候不均匀很凸显,所以会裂;这个意思应该是,不管表面积有多大,只要里面的面都醒均匀了,没有气泡和干面,应该不会受大小的影响。
2、醒的时候被风吹了,馒头成型后要稍微放个10分钟,让它自然发酵下,这样会很蓬松,但是不能被风吹,吹了会干皮儿,这就很容易开裂。
3、揉好的馒头成型的时候,表面有裂纹什么的。一定要揉匀,并且注意团面时的手法,你用的面不同也会效果不同,你如果用的是玉米面的,里面必须加白面,否则会散,开裂等。 如何避免馒头裂开: 1、醒发速度太快,可降低发酵温度 2、蒸汽不足,可用旺火急蒸 3、馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
4、面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要他"醒"约半小时才蒸。
7. 蒸馒头有一个缩了怎么回事?
馒头抽缩是一个物理现象
影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体,在内部形成众多小气孔,持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。
面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关,面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞,馒头中持气少;而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中,内部小气孔破裂的概率较小,表皮很致密,气密性好。
当蒸制结束打开锅盖时,气温骤然降至100℃以下,馒头中的水蒸汽迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,而此时外部气压仍为1个大气压
如果馒头内外气压不能迅速达到平衡,馒头势必要被大气压压缩,体积变小甚至完全被压成死面。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀,馒头内部结构粗、小气孔破裂,表皮裂口较多,容易形成连通内外的通道。
在冷却过程中,随着水蒸汽冷凝,馒头内部压强降低,外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压,使内外压强保持平衡而不易抽缩。
而筋力较强时,形成的表皮光滑致密,内部气孔均匀不易破裂,表面裂口较少,所以形成的连通内外通道的概率小,而且极易在馒头收缩过程中被堵死,有时就会发生内外气压不能连通,在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况。
季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此。
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